No es un detalle que nos tomemos a la ligera.
La Fuente de la Higuera se construyó en un molino de aceite del siglo XVIII restaurado. Esta tierra siempre ha conocido el olivo. Por eso, producir nuestro propio aceite se siente menos como un proyecto y más como la continuación de algo que ya estaba aquí mucho antes que nosotros.
Una cosecha meditada
Nuestros olivares están plantados en su mayoría de lechín, una variedad autóctona de la Serranía de Ronda, muy adecuada para esta tierra y sus inviernos. Este año, decidimos recoger las aceitunas pronto, en la segunda semana de noviembre. Una cosecha temprana implica un rendimiento menor. También significa un aceite de mayor calidad, de carácter más delicado y con mayor profundidad. Una decisión tomada en favor de la mesa, más que de la cantidad.
Una vez vareadas las ramas y recogido el fruto, se selecciona cuidadosamente antes de viajar al Molino Don Feliz. Allí, las aceitunas se despalillan y se prensan en frío, sin calor ni aditivos, para obtener el aceite en su forma más pura.
El aceite que lo recorre todo
Es el único aceite que utilizamos. Desde el pan de la mañana en el desayuno hasta los platos de la noche en la terraza, cada aliño y cada acabado lleva algo de esta tierra.
El menú cambia cada noche, como lo ha hecho durante veinticinco años. Ningún huésped repite un plato, por larga que sea su estancia. Lo que llega al plato depende de lo que el huerto ofrece ese día, de lo que está en su mejor momento y de lo que nuestros chefs se sienten llamados a hacer con ello. Esa libertad diaria forma parte de cómo funciona esta cocina.
En invierno, el huerto nos da acelgas, espinacas, habas, coliflor, remolacha, cavolo nero, distintas lechugas y hierbas frescas, cada una cortada esa misma mañana y llevada directamente a la cocina. En verano, cambia por completo: tomates de varias variedades, pimientos, berenjenas, calabacines, pepinos, judías verdes, cebolletas, melones y sandías; hierbas que aportan frescura y carácter a cada plato. Distinta luz, distintos sabores, el mismo aceite recorriéndolo todo.
A continuación, tres platos que muestran lo que eso significa en la mesa.
Carrillera de ternera a baja temperatura, glaseada, con boniato especiado
La carrillera se dora suavemente y luego se deja cocinar a fuego muy lento durante varias horas, hasta que la carne se rinde por completo. Se termina con un glaseado que gana profundidad mientras reposa, y se sirve junto a boniato asado con especias cálidas. Un hilo de nuestro aceite, añadido al final, lo enfoca todo. Un plato que habla de paciencia.
Tartar de atún rojo con ajoblanco de pistacho
El ajoblanco es una preparación andaluza fría, elaborada tradicionalmente con almendras, pan y ajo. Aquí, la cocina lo hace con pistachos, suavizando el sabor y aportando un leve dulzor que combina de forma natural con el atún. El pescado se aliña con sencillez; nuestro aceite es de las primeras cosas que lo tocan. Fresco, limpio, discretamente complejo.
Carpaccio de calabacín con tomates asados, brotes de cilantro y sardina a la brasa
Los calabacines vienen del huerto de la cocina, se cortan finos y se disponen con tomates asados y un puñado de brotes frescos de cilantro. La sardina se hace a la brasa a fuego fuerte, lo justo para que se tueste ligeramente en los bordes. Nuestro aceite remata el plato, llevando el sabor del huerto a cada bocado. Un plato que solo podría venir de aquí.
Una velada en la mesa
Cada mañana compartimos con nuestros huéspedes el menú de la noche: una elección de dos entrantes, tres platos principales con una opción vegetariana y dos postres. Los huéspedes eligen antes de las cuatro de la tarde, para que, cuando el sol se ponga sobre el valle, todo esté listo.
La mesa se pone en la terraza, entre naranjos y limoneros, magnolios y jazmín, bajo el cielo andaluz. El ritmo es pausado. Nuestros chefs han traído su oficio de cocinas con estrella Michelin, aunque lo que encontrará aquí es algo más cálido que la precisión por sí sola.
Es el tipo de cena en la que apetece demorarse. Una que empieza con pan y nuestro propio aceite, y termina sin que uno quiera del todo que lo haga.
El aceite, el huerto, la mesa bajo las estrellas. Todo cobra más sentido cuando está aquí. Será un placer darle la bienvenida a Ronda.
