Es una elección que cuidamos con el máximo esmero.
La Fuente de la Higuera se levanta sobre un antiguo molino de aceite del siglo XVIII cuidadosamente restaurado. Estas tierras siempre han estado ligadas al olivo. Por eso, elaborar nuestro propio aceite no es tanto un proyecto como la continuación natural de una historia que comenzó mucho antes de nosotros.
Una recolección pausada y consciente
Nuestros olivares están plantados principalmente con aceituna lechín, una variedad autóctona de la Serranía de Ronda, perfectamente adaptada a estas tierras y a sus inviernos. Este año decidimos adelantar la cosecha y recoger las aceitunas durante la segunda semana de noviembre. Una recolección temprana supone obtener una menor cantidad de aceite, pero también un aceite de mayor calidad, con un perfil más delicado, complejo y lleno de matices. Una decisión tomada pensando en lo que llega a la mesa, no en la cantidad.
Una vez vareados los olivos y recogido el fruto, las aceitunas se seleccionan cuidadosamente antes de trasladarse a **Molino Don Feliz**. Allí se deshojan, se limpian y se extraen en frío, sin aplicar calor ni añadir ningún tipo de aditivo, para obtener un aceite en su estado más puro.
El hilo conductor de nuestra cocina
Es el único aceite que utilizamos. Desde el pan recién servido en el desayuno hasta los platos que llegan a la mesa al caer la tarde en la terraza, cada aliño y cada acabado llevan consigo un pedazo de esta tierra.
El menú cambia cada noche, como lleva haciéndolo desde hace veinticinco años. Ningún huésped repite un mismo plato, por larga que sea su estancia. Lo que llega a la mesa depende de lo que ofrece el huerto ese día, de los ingredientes que están en su mejor momento y de la inspiración con la que nuestros chefs deciden trabajar cada producto. Esa libertad diaria forma parte de la esencia de nuestra cocina.
En invierno, el huerto nos ofrece acelgas, espinacas, habas, coliflores, remolachas, **cavolo nero**, distintas variedades de lechuga y hierbas aromáticas, recolectadas cada mañana y llevadas directamente a la cocina. Con la llegada del verano, el paisaje cambia por completo: tomates de diferentes variedades, pimientos, berenjenas, calabacines, pepinos, judías verdes, cebolletas, melones, sandías y hierbas frescas que aportan personalidad y frescura a cada plato. La luz cambia. Cambian los sabores. Pero hay algo que permanece: el mismo aceite, presente en cada elaboración.
Estos son tres platos que muestran cómo todo ello cobra sentido en la mesa.
Carrillera de ternera glaseada a baja temperatura con boniato especiado
La carrillera se dora suavemente antes de cocinarse a fuego lento durante varias horas, hasta alcanzar una textura extraordinariamente tierna. Se termina con un glaseado que gana profundidad durante el reposo y se acompaña de boniato asado con una delicada mezcla de especias. Un hilo de nuestro aceite de oliva, añadido justo al final, aporta equilibrio y realza cada sabor. Un plato que habla de tiempo, paciencia y respeto por el producto.
Tartar de atún rojo con ajoblanco de pistacho
El ajoblanco es una preparación fría tradicional andaluza, elaborada habitualmente con almendras, pan y ajo. En nuestra cocina lo reinterpretamos con pistachos, aportándole una textura más cremosa y un sutil dulzor que armoniza de forma natural con el atún rojo. El pescado se aliña con sencillez, dejando que nuestro aceite de oliva sea uno de los primeros ingredientes en realzar su sabor. Un plato fresco, elegante y de una complejidad que se descubre sin estridencias.
Carpaccio de calabacín con tomates asados, brotes de cilantro y sardina a la brasa
Los calabacines proceden de nuestro huerto, donde se cultivan al ritmo de las estaciones. Se cortan en finas láminas y se sirven con tomates asados y brotes frescos de cilantro. La sardina se cocina a la brasa, a fuego vivo, el tiempo justo para dorarse ligeramente en los bordes y conservar toda su jugosidad. Nuestro aceite de oliva culmina el plato, uniendo los sabores del huerto en cada bocado. Un plato que solo podría nacer aquí.
Una velada en torno a la mesa
Cada mañana compartimos con nuestros huéspedes el menú de esa noche: una selección de dos entrantes, tres platos principales —siempre con una opción vegetariana— y dos postres. Los comensales eligen su menú antes de las cuatro de la tarde, para que, cuando el sol comience a ponerse sobre el valle, cada plato pueda prepararse con el tiempo, el cuidado y la atención que merece.
La mesa se prepara en la terraza, rodeada de naranjos, limoneros, magnolios y jazmines, bajo el cielo andaluz. El ritmo es pausado. Nuestros chefs llegan con la experiencia adquirida en cocinas galardonadas con estrellas Michelin, pero lo que encontrarás aquí va más allá de la técnica: una cocina cercana, sincera y profundamente ligada al lugar.
Es el tipo de cena que invita a quedarse un poco más. De esas que comienzan con un buen pan y nuestro propio aceite de oliva, y terminan cuando nadie tiene prisa por levantarse de la mesa.
El aceite, el huerto, la mesa bajo las estrellas. Todo cobra un significado especial cuando se vive en persona. Será un placer darte la bienvenida a La Fuente de la Higuera, en Ronda.
